Q & A

かぶら寿しは、ごはんをつかっていないのに、どうして「寿し」って言うの？

”寿し”とよぶ呼び名は、元来、糀(こうじ)を使った漬け込みの食品のことを寿しと呼びます。
たとえば、北海道東北方面の飯寿し(にしん、ハタハタ、鮭等の糀漬)や、びわこ方面のフナ寿し等、製法その他にちがいはありますが、糀で漬け込んである食品が数多く見られます。特に北陸と北海道は北前船の影響により北海道からの食品も多く伝えられその中に糀漬があったと思われます。その糀を使って寒ぶりとかぶらにより漬けこんだものを『かぶらずし』と呼び北陸、金沢の冬を代表する食品の一つとして現在でも食されています。

北陸で、鰤（ぶり）をよく食べるのはなぜ？

昔から糸魚川のフォッサマグナを境に北が鮭圏、南がぶり圏として知られています。
もちろん鮭の遡上する川の関係とぶりの漁獲の関係もありますが、昔の交通の便等により食文化が形成され、各種の鮭料理、ぶり料理がその地域に根付いたことが大きな要因と考えられます。

味百鮮のパッケージが真空パックになっている理由は？

真空パックにすることにより・・・
　1．粕、味噌の漬かりが長い時間かかり均一な味になります。又その後の味の変化も少ないです。
　2．1枚1枚袋に小分けされていて、保管(冷蔵庫)が容易です。
　3．他の方にお分けするのも容易です。

味百鮮(味噌漬け)のおいしい食べ方は？

味噌漬・粕漬けはこげやすいので、味噌・粕を洗わずに落とし、アルミホイルの上に載せ、弱火でゆっくりと焼くと上手に焼けます。オーブントースターが最も適しています。
十字屋の味噌漬、粕漬の味百鮮は、それぞれ１枚１枚紙にくるんでありますので、それを剥がせば味噌、粕が取れます。

鮭にはどんな種類があるの？

鮭の種類には紅鮭、白鮭、銀鮭などがあります。
白鮭は生まれた河に産卵後4～5年で戻ります。通常北緯３５℃以北に生息しています。
紅鮭は、湧き水のある湖があり北緯５４℃以北の河にのみ４～５年後に戻ります。
銀鮭は、北緯５０℃以北の河にのみ戻ります。

それぞれの鮭にどんな特徴があるの？

カナダ、アラスカあたりの長い河に遡上する鮭の方が、脂肪分は高いと言われています。北海道の川に遡上するのは白鮭だけです。又時鮭と呼ばれる鮭は遡上する２、３ヶ月前に外洋で取った白鮭で、秋鮭(秋あじ)と呼ばれるのは遡上する直前にとった白鮭です。鮭は産卵を控えると、餌を食べずに身の脂肪分が少なくなるため、外洋で取ったもののほうが脂がのっておいしいとされています。

いくらの粒の大きさは、おいしさと関係があるの？

いくらの粒は産卵を控え産卵が近づくと皮が厚く中の脂肪分が少なくなります。
すなわち産卵の直前でなく少し前の鮭の卵が最も薄く、脂肪分も高くおいしいとされています。

佃煮と福くるみで使っているくるみの種類が違うのはどうして？

くるみには和くるみ、洋くるみの二種類があり、国産、中国で取れるものはほとんど和くるみです、米国産のくるみは洋くるみです。特色として、和くるみは少し渋みがあり、洋くるみは渋みが無く甘味があります。
水飴で炊いた佃煮は、多少渋みがあったほうがおいしいのですが、福くるみのように最中の皮に包んだ場合は渋味のない、洋くるみのほうがおいしいと思います。

おでんの賞味期間はどうして短いの？

十字屋のおでんは練り製品、冷凍品以外にその日に手作りした商品(ロールキャベツ、きんちゃく等)が多くセットされています。
そのため一度火を通して煮込めば、多少日保ちはしますが、そのままでは日保ちのしない商品が多いのです。「基本は手作り・朝作り」・・・このおいしさをぜひ味わってみてください。